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更新日期：2009-08-01

恩施土家族苗族自治州境內(nèi)的土家人酷愛酸辣。有“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓”的民諺，廣椒正是在這樣的背景下發(fā)明的， 并在恩施這塊土地上長(zhǎng)盛不衰。 廣椒， 也稱為辣椒，它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面（

　　恩施土家族苗族自治州境內(nèi)的土家人酷愛酸辣。有“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓”的民諺，廣椒正是在這樣的背景下發(fā)明的， 并在恩施這塊土地上長(zhǎng)盛不衰。

　　廣椒， 也稱為辣椒，它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面（ 玉米面）為主要原料加工而成。具體制作是：將鮮紅辣椒去蒂洗凈，瀝干水分，用刀剁成細(xì)末，加入食鹽拌勻，再加入苞谷面拌勻（ 也有的還拌入花椒、桔皮等調(diào)料的），盛入干凈的壇子里， 上面蓋上菜葉，然后用竹片將其卡緊，再倒置于盆中，加入水（ 稱為倒腹水）。優(yōu)點(diǎn)是重力壓住壇口，密封效果好，吸水有度，為無氧發(fā)酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的廣椒也可用正腹水壇子，即有沿可放水的，正放，在沿內(nèi)槽中放水，蓋上蓋，但這種壇子制作的廣椒不可存放太久，因?yàn)閴觾?nèi)氣壓有可能將壇蓋沖開進(jìn)入空氣，也可能因吸水過多變稀走味。拌好的廣椒裝壇后讓其充分發(fā)酵，大約)周后就可取出烹制。一般是在鍋中焙熟后與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。還可用廣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口，易消化吸收。甚至用它與苞谷面做成苞谷糊，叫廣椒糊。

　　 在選用辣椒時(shí)，最好用農(nóng)歷白露以后的辣椒，做出的味才好，否則就會(huì)太酸。苞谷面最好用恩施的小籽黃苞谷。除了用苞谷面外，也有少數(shù)用糯米粉的。鲊廣椒裝入壇中后，一定要保證盆中有水，密封性好的可保存幾年不變質(zhì)。
現(xiàn)在生產(chǎn)廣椒已不局限于家庭，有專門的食品企業(yè)生產(chǎn)，采用現(xiàn)代科技真空包裝，方便運(yùn)輸，世界各地的人們都可享用。

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